kudaza4em (kudaza4em) wrote,
kudaza4em
kudaza4em

Мясо по-французски: история и секреты приготовления


Вкус детства, проверенный способ накормить семью и гостей, праздничное, сытное и простое в приготовлении блюдо или кулинарный монстр и образец безвкусицы – все это сказано об одном и том же блюде под кодовым названием мясо по-французски.
Мясо по-французски не имеет ничего общего ни с Францией, ни с французской кухней. Единственные неоспоримые достоинства этого блюда – простота, доступность ингредиентов и неизменно удовлетворительный результат даже при отсутствии кулинарных навыков – вряд ли являются достоинствами в глазах гурманов и опытных кулинаров.

Какие же блюда французской кухни могли натолкнуть русских (или советских) кулинаров на создание мяса по-французски? Есть несколько версий на этот счет.

Миротон, ошибка французской кухни
Первая, самая интересная и в каком-то смысле детективная – блюдо миротон. В 17 веке французские дипломаты познакомились с турецким пловом, но так как ничего, кроме ингредиентов, им не было известно о его способе приготовления, во Франции появилось блюдо из обжаренного (предварительно вареного) мяса со сваренным отдельно в молоке рисом, подкрашенным вместо куркумы вареными желтками.

Французские повара какое-то время пользовались этим рецептом для утилизации остатков вареного или тушеного мяса, и забыли о нем в 19 веке, сразу, как только выяснили секрет приготовления настоящего плова. А миротон получил путевку в жизнь как блюдо французской кухни и начал шествие по европейским кухням.


В Германии и Прибалтике его готовили с большим количеством обжаренного лука, а мясо отбивали и панировали в желтках. В дореволюционной России для миротона отварную телятину жарили на сале, соединяли с грибами или жареной картошкой, сметаной, луком и запекали в печи.

Как видим, цель блюда – максимально вкусно утилизировать остатки вареного мяса. Нет никакого смысла использовать для этого блюда свежую вырезку или другое мясо 1 сорта. Тем более не место в этом блюде сыру и майонезу.

Мясное ассорти из печи булочника
Еще один претендент на роль прототипа мяса по-французски – эльзасское блюдо бекеоффе (Baeckeoffe) – ассорти из говядины, свинины и баранины, маринованных в вине и тушенных в горшочке с картофелем. Бекеоффе традиционно готовили из обжаренных с коньяком крупных кусков мяса, перекладывая его крупными кусками лука, моркови, картофеля и даже груш.

Гратен – версия без мяса
Следующая версия происхождения мяса по-французски отталкивается от способа запекания, получившего название гратен (gratin) - от французского слова gratter - скрести, подчищать. В названии этого кулинарного приема отражено использование хлебных или сырных крошек для создания хрустящей корочки.

Французская кухня знает картофельный гратен (ломтики картофеля, запеченные с маслом или бульоном, покрытые тертым сыром или сливками), рыбный гратен (сырая рыба, запеченная с белым соусом и сыром) и овощной гратен (кусочки баклажана или помидора, запеченные с растительным маслом и сухарями). Мясо для приготовления гратена в традиционной французской кухне не используется. Роль белого соуса обычно выполняет бешамель, сливки или соусы на их основе. Майонез в гратенах никогда не используется.

Майонез – наше все
Пик популярности мяса по-французски в СССР пришелся на начало 80-х. В кулинарных книгах, технологических картах предприятий общепита и учебниках для кулинарных техникумов более раннего периода майонез использовался только по своему прямому назначению: в салатах.

После принятия печально знаменитой продовольственной программы, когда из магазинов стали исчезать многие продукты, хозяйкам приходилось проявлять фантазию, чтобы накормить семью. В это время появились рецепты печенья на майонезе, майонез начали добавлять в супы вместо сметаны, мариновать в нем мясо и рыбу, и как нельзя кстати пришелся старый французский рецепт, адаптированный под грустную реальность.

Можно ли обойтись без майонеза?
Не спорим, мясо по-французски получается стабильно сочным и вкусным, даже у тех, кто совсем не умеет готовить. Но такого же результата можно добиться и с меньшим вредом для здоровья и фигуры. Нужно всего лишь знать свойства продуктов и понимать суть происходящих с ними изменений.

Например, свежий стейк можно попросту испортить майонезом и дешевым сыром. Он требует всего лишь быстрой обжарки с каждой стороны – и можно подавать на стол вместе с овощами и зеленью.

Мясо по-французски – это яд?
Майонез задумывался как холодный соус для салатов. Он ни в коем случае не является заменителем сметаны и сливок в горячих блюдах! Натуральная сметана и сливки, несмотря на жирность, полезнее самого легкого майонеза.


Майонез, как любая эмульсия, при нагревании распадается на составляющие: яичный белок, уксус, масло, воду, глютамат натрия, консерванты, красители и прочие ингредиенты из списка. Научные исследования показали, что в промышленном майонезе при нагревании образуются канцерогены, аллергены, вещества, вызывающие кишечные расстройства и повышение концентрации глюкозы в крови.

Неужели здоровье твоей семьи стоит подвергать риску ради мяса по-французски?

Что приготовить вместо мяса по-французски?
Распространенная ошибка начинающих кулинаров – запекание мяса, не до конца размороженного и нарезанного маленькими кусочками, что неизбежно приводит к сухости мяса. Эту ошибку успешно маскирует майонез, пропитывая мясо и создавая иллюзию благополучия.

Существуют и другие способы сохранения сочности мяса: обжаривание в кляре или быстрое обжаривание кусочков в мучной панировке на раскаленном масле, что создает корочку и запирает соки внутри. (Следует учесть, что вернуть сочность вареному мясу таким способом не получится.)

И еще одно важное замечание: солить мясо следует после обжарки, это поможет сохранить его соки. Руководствуясь этими советами, можно легко и быстро приготовить аналог мяса по-французски: обжарить слегка отбитое панированное мясо на раскаленной сковороде, после чего довести его до готовности в духовке, дополнив луком и грибами, полив сметаной.


Безопасный рецепт
Специально для убежденных любителей мяса по-французски - наиболее безопасный и вкусный рецепт.

Потребуется: любое мясо, шампиньоны, лук, помидоры, сыр, а для соуса – сметана, брынза или фета и пряности.

Приготовление: Мясо нарезаем пластами поперек волокон, отбиваем, слегка смазываем горчицей, панируем в муке и обжариваем на прокаленном масле до образования корочки – по 30-40 секунд с каждой стороны. Не забудь, что солить следует после обжарки!

Разминаем брынзу и добавляем сметану и твои любимые пряности. Хорошо сюда подойдут черный перец, майоран, базилик, розмарин. Соус готов.

В посуду для запекания выкладываем слой лука, порезанного кольцами. На луковой подушке раскладываем слоями обжаренное мясо, обжаренные грибы и нарезанные дольками помидоры.

Всю конструкцию поливаем соусом. Можно добавить немного оливок, яблок, долек лимона или ананаса. Посыпаем сверху тертым сыром и ставим в духовку на средний огонь на 20-30 минут или на слабый огонь и большее время.
Subscribe

promo kudaza4em august 8, 2018 08:33 120
Buy for 20 tokens
По случаю дня Рождения запускаю марафон для всех моих друзей и друзей друзей) Приглашайте всех! Благодарю за поздравления !!! Спасибо, что Вы у меня есть !!! Те кто не знаком с моими друзьями - дружите друг друга, общайтесь, угощайтесь !!! За таким огромным столом можно найти самых…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments